BBQ!でっかいお肉を簡単に美味しく焼こう。種類別焼き方のコツ

BBQ食中毒対策にもなるお肉の焼き方あれこれ

バーベキューで焼くお肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、ラム肉などなど様々な種類があります。また、薄切りスライス肉や、厚切り肉、はたまた1.0キロ以上の肉塊という、でっかいお肉もバーベキューシーンではよく登場しますよね。

いずれも、同じように焼けばOK!というひとも多いと思いますが、肉の美味しさを十分引き出すだじゃなく、食中毒にも十分配慮した焼き方を覚えておくことがとっても大事なポイントです。

特に、最近のバーベキューシーンでよく言われているのは、食中毒。

『お肉は必ず中までしっかり火を通しましょう』
『お肉を焼くときは、トングを使いましょう』

もはや合言葉のようになっています。もちろんトングは絶対に使った方が良いですが、全てのお肉をしっかり焼くと言うのは、少し言葉足らずです。なんでもかんでもBBQグリルの上で、強火でしっかり焼いてしまったら大抵は、カリカリのまっ黒お肉になってしまいますよね。また、せっかく贅沢をして購入した、でっかい牛肉の塊も、網の上で中まで火が完全に通るまで焼いてしまったら、せっかくの美味しい肉汁が生み出すジューシさや、上質なお肉の柔らかさなどが、まったく楽しめなくなってしまします。

ということで、お肉の種類や厚みによって上手に安全に焼き上げる為の知識をしっかり覚えておきましょう。

牛肉は、ジュージーさを保って焼き上げよう!

みなさん例えば、牛肉のステーキをレストランで頼むとき、焼き具合の好みってありますよね。レアだったりミディアムレア、ウェルダンなどなど好みはそれぞれですが、いずれにしても焼き過ぎて固くなってしまったものは、好みませんよね^^

ちなみに私は、ミディアムレア派です。どうでもよいですが(笑
美味しいお肉は、肉汁が逃げ出さないように表面はパリッと焼かれており、内側はサーモンピンクで柔らかく、一口噛むと、ジュワっと肉汁が口の中に溢れるあの幸せな瞬間がたまりません。これは、牛肉の質にもよりますが、焼き方によっても随分変わってきます。

特に厚みが1㎝以上ある牛肉をジューシーに焼き上げるには、当然、焼き過ぎないことが需要です。その為には、いくつかのポイントがあるので、解説して行きます。

  • 肉汁を内部へ閉じ込める為と食中毒防止の為、表面はしっかり焼く。
  • 内側は、中心部まで火が通り過ぎると固くなるので、火力と焼き時間に注意する。
  • 焼けた後はすぐにカットせず、余熱を利用し、中心まで火を通すことと味を落ち着かせる為に、火から外し少し放置する。

Photo image:easterndesignoffice

『ん、BBQで肉の中がピンクだと食中毒危なくないの?』

そう感じた方がいると思うので、お肉に付着する菌について、補足します。
まず、牛肉に関しては、みなさん既にご存知かと思いますが、肉の旨味をより一層引出し、柔らかくするための技術として『熟成肉』とか『氷温熟成肉』などといったいわゆる肉を生の状態で長期間寝かせて置く技術がありますよね。

長いものだとなんと半年以上も無菌状態のクリーンルームで生のお肉を保管しています。(ちなみに、氷温熟成とは、お肉が凍らないギリギリの温度で保管する技術で、通常の熟成よりもカビや菌の付着を防ぐ熟成方法です。)

ちなみに、この熟成お肉は、カビが生えたり腐ったりしないのでしょうか。答えは、思いっきりカビも生えるし腐って行きます。『えっ』て思いますよね。大丈夫なの?
実は大丈夫なんですね~。そのカラクリは、牛肉に付着する菌は、原則表面にのみ付着し、お肉の内部まで侵入することが出来ないんです。当然、時間が長くなればなるほど、徐々に中心部には近づいていくそうですが、いきなり中心部まで菌が入り込むことはないんですね~。
なので長期間、熟成された肉は、菌が付着しカビが生えた部分を、出荷前にそぎ落としているんです。長期間熟成させることは、その分食べられる部分が少なくなっているんですね。だから、熟成肉はコストも掛かるということになります。

では、話を戻します。牛肉に関して言えば、よほど品質管理の悪いお肉屋さんやスーパーで買ったものでない限り、上記の例からも分かる通り菌が出たとしても表面部分に付着しているので、中は生に近い状態でも大丈夫なんです。そして、表面に付着した菌も、75℃-85℃で約一分以上加熱すれば死滅すると言われています。但し、薄くスライスされた牛肉や、人工的に加工された肉(サイコロステーキやハンバーグなど)は、きちんと中まで火を通さないと危ないですよ。

ちなみに勘違いしてはならないのが、あくまで牛肉のお話であることです。牛意外のお肉については、また事情が変わってきますのでご注意下さい。

次に、お肉の焼け具合についてですが、焼け具合を確かめる為に、ナイフでカットしてチェックするのはせっかくの肉汁が外部に出てしまうのでもったいないです。ポイントとしては、お肉の表面から肉汁が少しにじみ出てきたタイミングで、火から外すのがベストです。
お肉は、中心部の温度を55℃から65℃の間に保つように焼くと美味しいと言われますが、これは、ある一定の温度を超えると、肉汁が外部へ逃げ出そうとする為なんです。肉汁を内部に閉じ込めるための温度ということですね。ですが、なかなか正確なお肉内部の温度なんて判断が付きませんので、目安としては、肉汁が表面ににじみ出てきたらそれ以上火に掛けないことがポイントです。

そして最後に、これもまた重要な作業になります。火から外したお肉の塊は、直ぐにカットせず少し休ませてからカットします。お肉は、火から外しても余熱で内部の温度はまだ上昇を続けます。余熱を利用し程よく肉の内部に熱を浸透させる為と、休ませることで肉汁が、お肉に馴染むのを待ちます。
そしてお肉の内部温度も落ち着いた頃に、カットすることが大事なんですね。

よく焼きたての肉塊にナイフを入れると、ジュワッと肉汁があふれ出てきますよね。一見美味しそうですが、これでは、せっかくの肉汁がお肉を口に入れる前に全部外部に出てしまっていることになります。それに対しきちんと焼いた後に、少し休ませたお肉は、カットの段階では肉汁がほとんどあふれ出ず、口に入れ噛んだ瞬間にあふれ出すということになり、まさにジュワッとジューシーなお肉に仕上がるんですね。

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豚肉や鶏肉はどうなんだろう

さて、これまではあくまで牛肉のお話でしたが、豚肉や鶏肉だって厚みのあるものがバーベキューシーンでは出てきますよね。

ズバリ、豚肉や鶏肉は、きっちり中まで火を通しましょう!

これは、牛肉に関しては菌が表面に付着に内部に侵入することはほとんどないということに対し、豚肉や鶏肉はそうもいかないからなんですね。例えば豚肉は、表面の菌だけではなく、寄生虫がいる恐れが牛肉に比べ高くなります。鶏肉に関してもO157など牛肉には見られないウィルスが付着している危険性があります。こういったことから、きちんと中心部まで火を入れる必要があるんですね。
ちなみに、より危険度が高いお肉は、ホルモンです。内臓に当たる部分ですので、菌が繁殖している可能性が高い為、十分に加熱し殺菌してから食べるようにしましょう!

すこし話しは戻りますが、冒頭のほうに、『トングは絶対に使いましょう』という話題がありましたよね。これはなぜかと言うと、バーベキューなどで食中毒が起きる多くの原因に、食べたお肉ではなく、生のお肉に触れた箸を口に入れることで、体内に菌が入るからということがあるからなんです。
つまり、お肉の菌は加熱することで死滅しているものの、生肉を触ってしまった箸で食べたら意味がないということですね。なので、お肉を焼くためだけの調理トングは必需品となります。(けっしてそのトングでサラダを盛り付けちゃ、いけません)

豚肉や鶏肉はアルミホイルやダッチオーブンを活用

厚手の豚肉や鶏肉にしっかり火を通すには、アルミホイルやダッチオーブンを使うと、簡単に中まで加熱でき、一層美味しく仕上がります。BBQグリルの焼き網だけで中まで加熱するとなると、中火-弱火でじっくりと、何十分も掛けて焼き上げる必要があります。これは、なかなか火力調整の難しい炭火グリルでは高度な技術が必要になってしまいます。

そこで、是非活用したいアイテムが、アルミホイルやダッチオーブンです。つまりフタをすることで、熱を閉じ込め短時間で中心部まで加熱することが出来ます。さらに、直接火力に当たるわけではなく、いわゆる蒸す効果が出るので、ふっくらとお肉が仕上がるんですね。

  • アルミホイルは、2重にしてお肉を包んでからグリルに乗せよう
  • ダッチオーブンは、蓋の上にも炭を乗せることで上下から均等に加熱しよう
  • いずれも、お肉と一緒に、玉ねぎやジャガイモなど、野菜も一緒に入れると付け合わせも同時に出来ますよ

Photo image:Amazon

アルミホイルやダッチオーブン以外でも、少し高価にはなりますが、蓋付きの炭火グリルっていうものがあります。こういったグリルなら厚手のお肉を調理するのに持って来いですね。

ちなみに、ダッチオーブンを使用したレシピは、レシピタンク内でも特集しているので、ぜひ気になる方はチェックしてみてね♪


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